Ist Gastronomie das schlechteste Business ever?

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Serial Restaurateur Edi Frauneder im Interview

Bekanntlich sind Journalist:innen keine guten Unternehmer:innen. Aber wie sieht es bei Köch:innen aus, die ihr eigenes Restaurant betreiben? Diese Frage lasse ich von Michelin-Koch und Gastronom Edi Frauneder beantworten. Der Österreicher zog 2001 nach New York und hat seither als Koch und Unternehmer viele Krisen erlebt: 9/11, Hurrikan Sandy und zuletzt die Pandemie. Die Herausforderungen hielten ihn nicht davon ab, mehrere Restaurants zu eröffnen - und auch wieder zu verkaufen. Nach einem Downsizing vor der Pandemie arbeitet Frauneder bereits am nächsten Projekt, wie er bei unserem Gespräch in Manhattan verrät. Neben seinem Flagship-Restaurant „Schilling” im Financial District betreibt er auch Caterings und ist als Private Chef für High Networth Individuals tätig. Im Smart Casual Interview verrät er seine Erfolgsrezepte.

Smart Casual: Du bist Koch und Unternehmer, wie funktioniert das?

Edi Frauneder: Ich bin schon mit 21 Jahren nach London gegangen und dann nach New York. Ich habe zuerst für den österreichischen Botschafter hier in New York gekocht, aber das war bald nicht mehr interessant. Dann habe ich ein Catering-Unternehmen gegründet, weil ich mir eine Restaurant-Gründung nicht leisten konnte. Es gibt kein schlechteres Geschäft als die Gastronomie.

Ich glaube, die erfolgreichsten Gastronomen sind keine Köche. Man muss den Spagat zwischen Gastronom und Koch schaffen. Man muss in seinem Beruf alles verstehen und man versteht von dem einen Bereich ein bisschen mehr als von dem anderen. Dass man immer ein gutes Produkt hat, also dass das mit der Konstanz und der Qualität anfängt, ist in fast jedem Business, egal welches Business, eine Notwendigkeit. Diese Kreuzung zwischen Unternehmer, Koch oder Gastronom und Restaurateur, das ist sowieso ein sehr, sehr weites Feld und kommt mit den gleichen Problemen, die jedes andere Business auch hat: Inflation, Sourcing, Personal und Stakeholder. Du kannst so gut kochen, wie du willst, aber wenn du eine Obdachlosenunterkunft in deiner Nachbarschaft hast und eine große Baustelle, dann ist es egal, wie gut du kochst. Du wirst es finanziell spüren. Ich glaube, der gute Unternehmer überlebt das.

Du hast aber gleich mehrere Restaurants und Unternehmen gegründet.

Frauneder: Neben dem Catering habe ich 2008 das Seasonal eröffnet, kurz darauf gleich einen Michelin-Stern bekommen, dann das Edi and the Wolf im East Village, die Bar Freud in Soho, das Schilling im Financial District und das Taco Vista auf Governor's Island. 2019 habe ich dann vier Lokale verkauft. Zu Spitzenzeiten hatte ich sieben Lokale. Ich bewundere Leute, die bis zu 20 Lokale haben. Ich kann das nicht. Ich mag den Kontakt zu den Menschen, mit denen ich arbeite. Irgendwann kannte ich die Namen meiner Mitarbeiter nicht mehr und da habe ich mir gesagt: Nein, Schluss. Jetzt habe ich zwischen 60 und 70 Mitarbeiter, das reicht.

Wie findet man Investor:innen für Gastronomiebetriebe?

Frauneder: Investoren erwarten "Skin in the Game", also dass der Unternehmer selbst investiert. Das ist verständlich, da es sonst einem Pyramidenspiel ähneln würde. Für das richtige Projekt, mit den richtigen Leuten, im richtigen Kontext, mit der richtigen Due Diligence ist es einfach, Investoren zu finden. Wenn du gewisse Kennzahlen hast und den Leuten deine Erfahrung und deinen jahrelangen Erfolg zeigen kannst, dann ist das Gespräch eigentlich einfach. Gastronomie ist natürlich immer ein Risiko, aber welches Geschäft ist kein Risiko?

Wie hat sich die Preispolitik entwickelt, insbesondere vor dem Hintergrund der Inflation der letzten Jahre?

Frauneder: Jedes Klientel ist preissensibel bis zum gewissen Punkt, oder ab einem gewissen Punkt. Dass höhere Lebensmittelpreise natürlich auch zu mehr Ernährungsunsicherheit führen, ist die traurigste Realität von allen, denn kein New Yorker oder Amerikaner sollte in einem reichen Land hungern müssen. Ich merke mehr, dass die Leute weniger ins Büro kommen. Wir hatten eine Preiserhöhung um 15 Prozent. Dienstag, Mittwoch, Donnerstag ist immer noch sehr, sehr viel los, aber Montag und Freitag sind schwächer. Also ich glaube, das hat weniger mit der Preiserhöhung zu tun, die wir natürlich auch machen mussten, als mit der wirtschaftlichen Realität. Wir mussten nachziehen.

Wird die österreichische Küche jemals einen ähnlichen Hype erleben wie andere Food-Trends?

Frauneder: An jedem Vorurteil ist etwas Wahres und Richtiges. Dass die germanische Küche Meat and Potato ist, ja. Aber eine elegante, moderne österreichische Küche nimmt auch Einflüsse aus Italien auf. Die Wiener Küche ist ein Schmelztiegel. Die Wiener Küche ist die einzige Küche, die nach einer Stadt benannt ist. Ich mache mir also keine Sorgen um die österreichische Küche. Die New Yorker sind auch viel bereist, sie verstehen die österreichische Küche und schätzen sie, weil sie in diesem geografischen Raum unterwegs waren. Ich glaube an well-paced, generous hospitality, um den Leuten Platz zu geben, auch für ihre Gespräche und den Leuten auch Platz zu geben für ihr Essen.

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Vielen Dank vorab!

Lisa

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